Infos
Schimmelbildung im Süßmost:
Leider kann es vorkommen, dass der gewonnene Saft nach einiger Zeit nicht mehr gut ist. Dies kann verschiedene Ursachen haben, wie Sie aus den nachfolgenden Informationen ersehen können.
Auf diese haben wir keinen Einfluss und können daher auch keine Haftung übernehmen. Wir hoffen insoweit auf Ihr Verständnis.
Süßmost (Zucker, Proteine, Vitamine, Spurenelemente) ist ein gutes Nährmedium für Mikroorganismen, die säuretolerant sein müssen.
Hefen kommen auf allen Früchten vor. Bei angefaultem Obst erhöht sich die Keimzahl deutlich, werden jedoch meist durch Pasteurisation abgetötet.
Milchsäurebakterien sind säuretolerant und sehr anpassungsfähig. Auch sie werden durch Pasteurisation abgetötet.
Essigbakterien sind säuretolerant und benötigen Sauerstoff. Die Bildung von Essigsäure erfolgt aus Alkohol. Sie werden ebenfalls durch Pasteurisierung abgetötet.
Bakterien sind Sporenbildner. Die Sporen überleben die Pasteurisierung.
Bei niedrigem ph-Wert können sie nicht keimen. Eine Ausnahme bildet der Problemkeim: Alicyclobacillus acidorerrestris.
Schimmelbildung im Süßmost durch den Pilz Byssochlamys:
Byssochlamys-Arten kommen natürlicherweise im Erdboden, in Weinbergen und Obstplantagen vor.
Die Pilzsporen gelangen mit dem Obst in die Verarbeitung.
Durch die Pasteurisierung werden die Sporen von hitzeresistenten Schimmelpilzen nicht inaktiviert, sondern im Gegenteil, deren Keimung sogar aktiviert.
Für den Verderb des Saftes genügen sehr geringe Zahlen von Ascosporen.
Der Pilz wächst mit wenig Sauerstoff, bei niedrigem ph-Wert und bei hohem Zuckergehalt. Er ist sehr hitzeresistent (bei Temperaturen bis 80° C keine Inaktivierung, bis 85° C unvollständige Inaktivierung) und ist unempfindlich
gegen die meisten Reinigungsmittel.
Schimmelbildung im Süßmost durch Pilze:
Schimmelpilze sind sehr anpassungsfähig und benötigen unbedingt Sauerstoff. Die Sporen verbreiten sich leicht. Sie werden in der Regel durch die Pasteurisierung abgetötet.
Zur Pilzbekämpfung benötigen wir: Sauberes Obst!
Trotzdem kann es vorkommen, dass der Apfelsaft in den Flaschen oder den Beuteln mit Schimmel befallen ist, da einige Arten extrem hitzetolerante Sporen besitzen.
Gegen die thermotoleranten Pilze ist manchmal trotz bester Hygiene (noch) kein Kraut gewachsen.